黃酒專用焦糖色作為一種著色劑,重要的指標(biāo)是色率強度(EBC單位),中國規(guī)定EBC與0.1%焦糖溶液(W/V)采用分光光度計在610nm的波長下通過1cm的比色皿所測定的光吸收值成正比,光吸收值(A)越大,色澤越深,EBC=(A× 20000)/0.076。
一、電荷
黃酒專用焦糖色具有膠體性質(zhì),均帶有小小的電荷,可以是正電荷,可以是負(fù)電荷,視生產(chǎn)方法及所用食品的pH而定。在選用時必須注意,否則將會對使用的效果有影響,如在可樂飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負(fù)電荷,等電點小于1.5,而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的黃酒專用焦糖色。從微生物學(xué)觀點來講,黃酒專用焦糖色是很穩(wěn)定的產(chǎn)品,因細(xì)菌不能在黃酒專用焦糖色中生存,所以保質(zhì)期規(guī)定為12 個月。
二、pH值
黃酒專用焦糖色的pH值在應(yīng)用中是很重要的指標(biāo),焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH > 5.0,則容易污染微生物,如果pH 值< 2.5,則在短時間就會樹脂化,pH越低,這種變化越快。耐酸焦糖,其pH應(yīng)為2.8~3.3,平均為2.9~3.0,這種焦糖多用于飲料工業(yè)。等點電在4.5~5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中,由于不改變介質(zhì)的pH,且與溶液的帶電性相一致,所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的,可以根據(jù)不同需要加以調(diào)節(jié)。
三、粘度
工廠都著力于降低焦糖的粘度,從而擴(kuò)大其使用范圍。有些黃酒專用焦糖色其固形物含量及比重和其他焦糖一樣,但粘度低,流動性大,穩(wěn)定性好,著色均勻,而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動性良好,易與面粉混和均勻,并不要求色率過高,所以在加工時,一定要根據(jù)其用途決定生產(chǎn)工藝。有資料顯示,焦糖隨加熱時間的延長,色率加大,但高溫易使大分子物質(zhì)聚合,粘度增大,流動性變小。
同時,黃酒專用焦糖色的色率強度雖然重要,但它的色調(diào)也十分重要,色調(diào)指數(shù)是黃酒專用焦糖調(diào)及其紅色度特征的重要量度。如果您對此還有其他疑惑的話,歡迎隨時關(guān)注我們的網(wǎng)站:http://www.sdzhcsp.com
黃酒專用焦糖色的理化性質(zhì)